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李庄烧饼:征服你味蕾的家乡味

核心提示: 李庄烧饼是李庄特有的一种风味美食,为纯手工制品,有“酥、香、脆”的特点,富有营养,老少皆宜。其外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面酥孔罗列,酥脆异常。几经工艺改造,如今已是家喻户晓,深受食客的喜爱。

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“李庄烧饼是用木炭烤的,天然健康,真的很好吃,我天天来买!”这是位于陵园前街的李庄烧饼店的老顾客吕湘大姐迫不及待告诉记者的。走遍临沂,很多人会说“我知道李庄烧饼,香酥柔软,面香味浓,好吃,卖得挺好”。

为什么呢?这当然是因为李庄烧饼好吃而且吃着舒服,征服了大众的味蕾,李庄烧饼那是个个拿的出,叫得响呀。

李庄烧饼,因产于郯城李庄而得名,是李庄特有的一种风味美食,以传统工艺制作而成,为纯手工制品,有“酥、香、脆”的特点,富有营养,老少皆宜。其外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面酥孔罗列,酥脆异常。几经工艺改造,如今已是家喻户晓,深受食客的喜爱。

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老面发酵才香甜

位于陵园前街的李庄烧饼铺是曲广勇和孙艳夫妇悉心经营的小店,他们从郯城李庄来兰山开店已经一年有余了,现在的生意那可是红红火火。

“李庄烧饼制作工艺比较独特,从和面开始就很讲究,最大的特色就是老面发酵,用老面发面做烧饼在整个北方都非常普遍,‘老面’是最传统原始的发酵方式。”曲广勇告诉记者,每次都从上一次发好的面里揪下一块,留做下一回的“面头”。用这块“源源不绝”的“老面”发出来的面更有咬劲,入口之后有种甘甜的香味。

由于是老面发酵,在中和酸味的时候用的是碱水,烧饼师傅要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上,用刀划开,均匀地铺上碱水,再用力揉起来,如此要反复几道,从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。

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制作工艺藏玄机

正宗李庄烧饼的制作,要经过发面、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序,而发面、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手,很难达到“炉火纯青”的地点。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。

曲光勇说:“李庄烧饼选用特制老面,经和、发酵、盘、揉等工序,以发酵面团揉入用香油、芝麻盐、食盐、花椒、茴香面等多种佐料而成的油瓤,制成饼后撒上芝麻仁,放到烧饼炉中用木炭火烤制而成,其中还可包入咸或甜的馅料。”

此外,因为是发面,烤炉需要预热,否则烧饼在烘烤过程中很难吸收空气鼓起,口感容易变硬。烘烤油酥烧饼时,放进特制的烤炉内用木炭温火焙烤,要控制好炉火、炉板的温度,上下火要均匀,锅底温度要适当,适时翻动,严格控制焙烤的时间。

“尤其要掌握烧饼烘烤时的火候,火候不到,烧饼不熟不酥,火候过了,又会焦煳。”等到将烤好的烧饼拿出烤炉时,还要用火剪在适当的力度下从中一挑,这样烧饼才会香酥可口,形似满月,入口回味无穷。

李庄烧饼烧饼有咸、甜两味,甜的香甜可口,久食不厌;咸的开人食欲,令人不忍释手,营养丰富,口味纯正。

酥,是一大特色,入口一嚼即碎,不咯不皮;香,也是一诱人特色,入口久嚼不腻,越嚼越香,且回味无穷;脆,脆与酥相辅相成,脆、酥合成,给人以美好难忘的口感,可使人食欲大增。

在冬季,寒风刺骨,拿起一个热腾腾刚出炉的李庄烧饼,一口下去,香酥满腹,人世间最寻常的幸福感随着暖意涌上心头,深深领悟庄子所言“子非鱼,安知鱼之乐也?”

美食小叮咛:面胚包裹好馅料后,要用少许清水浸湿表面,这样芝麻才能粘牢,吃起来口感更香酥。

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特制烤炉有讲究

用这种特制烤炉制作烧饼是一种很独特的方法,这种烧饼的制法在火候上极讲究,凉或热烧饼都要滑下来。

“烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色。”曲光勇告诉记者。

先用无烟木炭烧的炉火旺盛,贴烧饼前,往炉板上洒水,直到水珠不往下滑落即是炉板降到合适温度了,然后上烧饼,即烤功。将烧饼胚用手一一贴在炉板上,个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品,温度的调节要靠铁板的适时旋转。约6分钟后,芝麻泛黄、发出香味时,即可起炉。用铁铲将烧饼从炉板上铲下,用手夹住取出,即可食用。

这种特制烤炉,传热均匀,利用了炉板的光滑、耐火和厚度,烤出的烧饼不糊,呈圆鼓形,面光色焦黄,吃起来酥脆可口,独具风味,热食尤佳。

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扑鼻香味有诀窍

李庄烧饼之所以吸引人,是因为只要打烧饼铺子前面经过,一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷,觉得里面一定放了不少油,但事实上李庄烧饼在制作过程中,只有在面里沾了一点点油而已。

面粉:李庄烧饼用的是“中筋面粉”,因为面粉筋度太高,松泡性不强,做出来的烧饼有的会发硬;低筋面粉不容易成形。

和面:“老面”做引子,气温和水温决定了发酵的时间;通常一袋面和出来的面团需要六个小时的发酵时间。

馅料:摆在案板上的香油、芝麻盐、食盐、花椒、茴香面等,包入老面之中,经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

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责任编辑:王爱玲
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