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麦香四溢 层次分明 筋道可口的高桩馒头

核心提示: 馒头,古老的汉族传统面食。因富含丰富的碳水化合物,能为人体提供大量的热量,方便贮存和携带,长期以来一直是北方民众的主食。在人们的传统观念里,蒸熟的馒头多隆起成圆形,因此古人常有以“土馒头”寓坟包的戏谑。然而,在临沂费县,有一种馒头却因为形状外观的改变,而具有了不同的风味,这便就是“高桩馒头”。

馒头,古老的汉族传统面食。因富含丰富的碳水化合物,能为人体提供大量的热量,方便贮存和携带,长期以来一直是北方民众的主食。在人们的传统观念里,蒸熟的馒头多隆起成圆形,因此古人常有以“土馒头”寓坟包的戏谑。然而,在临沂费县,有一种馒头却因为形状外观的改变,而具有了不同的风味,这便就是“高桩馒头”。

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小贩们将刚出锅的高桩馒头装在各种便于携带的容器里,走街串巷,将馒头送到百姓的餐桌上。

高桩馒头,又名签子馒头,因插于竹签之上蒸制、外形高挑而得名。同时,因其形似做工用的锥子,在费县当地,也有一种“锥子把馒头”的土叫法。而恰恰是这种土叫法道出了高桩馒头的全部外形特点。费县高桩馒头上粗下细、顶部半圆,形似锥柄。底部有眼,插有竹签或筷子,形似锥身。通俗来讲,其整体则类似人们幼时常吃的冰棒。

高庄馒头形似锥子,上粗下细,顶部圆润

高桩馒头形似锥子,上粗下细,顶部圆润,锥身细长,类似蒸制高桩馒头用的竹签。

人们一般认为,高桩馒头发源于费县上冶一带,关于它的起源,民间流传着一种较为传奇的说法。相传,清康熙皇帝私行察访到山东临沂,时至深夜,饥肠辘辘,恰好看见临街矮屋冒出炊烟。一打听,原来有一老妪正在蒸一种长形窝窝头,准备赶早市出售。他就买了两个,直觉得甜津津、香喷喷,连夸:“真乃山乡美食。”回宫后,康熙对这种民间美味念念不忘,便派御厨向老妪学做这种细长型窝窝头,才弄清这是用面粉、豉豆粉和栗子粉掺合做成的。这便是高桩馒头的雏形。后经一位李姓师傅改良,高桩馒头才演化成现在的形态。

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高桩馒头,在特制的笼箅上蒸制而成,这种特制的笼箅上布满了竖直的竹签或铁签,形似梅花桩。

高桩馒头的制作工艺比较复杂,由和面、揉打、撮型、上签、上锅蒸制等工序组成。

高桩馒头取材沂蒙山区本土产小麦,从收割,脱粒,晾晒到磨成面粉均为人工完成,用这种小麦做出来的馒头,能够保证其具有较好的口感和弹性。

做传统高桩馒头的第一步是制作“面引子”。面引子的作用类似现在人们居家常用的“酵母粉”,用来使面粉充分发酵。刚蒸出来的馒头质地松软,内部呈蜂窝状,就与面引子的使用有关。面引子由放酸的小米汤加面粉混合而成。

蒸馒头用的老面(网络配图)

蒸馒头用的老面(网络配图)

将一部分面粉兑水拌匀掺入“面引子”,搅成糊状,俗称“发老面”。至发酵好后,取适量食用碱放入盛有少许清水的碗中至完全熔化成碱水,将碱水均匀泼洒在盆中的老面上,搅拌均匀,再倒入剩余的面粉,加水后反复用力揉搓。一定时间后,用刀切开面团,观察断层面,如果均匀地布满了许多孔,大的如黍粒,小的如谷粒,说明面揉好了。

接下来,便是搓形。将揉好的面团用手做成一个个苹果大小的“面剂子”,重约二两半。有经验的馒头师傅左手捏住面剂子,右手掌心向左,不断用力挤压,一转眼的功夫,高桩馒头的馒头坯便制作完成了。

高桩馒头专用蒸锅,较普通锅大,以求一次能够蒸制最大数量的馒头。

高桩馒头专用蒸锅,较普通锅大,以求一次能够蒸制最大数量的馒头。

装锅是门技术活。需要用双手将制作好的馒头坯抱住,轻轻插于笼箅上的竹签上。如果用力过度,醒好的馒头坯就会被压实,蒸出来就像死面的。往竹签上插时,需要竖直向下,不偏不倚,这样才能保证底孔位于馒头的正中。

经过旺火蒸制15分钟,文火蒸制5分钟后,稍停五分钟,待馒头适度冷却,一锅热气腾腾的高桩馒头便出锅了。

劲道

高桩馒头韧劲十足,弯折后能很快复原,其口感也十分劲道。

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经过发酵与蒸制,高桩馒头内部密布着均匀的蜂窝状气孔,这也是高桩馒头弹性的保证。

高桩馒头,因为其香、韧、嫩、劲的好口味而受到当地民众的欢迎。同时,因其具有高挑的外形,一直以来,在当地无论家里来了客人还是红白公事都用高桩馒头当主食,取对客人尊重、抬举之意。“上冶的馒头:高桩的”这句在当地广为流传的歇后语常被用来形容在各方面都高人一筹的人。 

因为工艺复杂,制作效率低下,高桩馒头已经越来越难寻见,传统纯手工制作的高桩馒头更是基本无迹可寻。现在市面上销售的高桩馒头多为全机器化或半机器化加工而成,虽然,其型其味仍在,但终不及手工制作来的劲道。如偶尔一天,巷口传来高桩馒头的叫卖声,请一定不要错过,或许,在不经意间,那是最纯正的临沂味道在等待着与你邂逅。

 (高桩馒头制作流程由网络资料精简)

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责任编辑:李后朋
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